Siyah Sarımsak

Sarımsak (Allium sativum L.) mucizevi bir sebze olarak tanımlanmakta olup, gıda olarak tüketiminin yanı sıra tıbbi olarak da faydalanılmaktadır. Sarımsağın anavatanı, Güney Orta Asya’nın dik vadileri ve Güneybatı Çin’den Özbekistan’a uzanan Tanrı Dağları bölgesidir. Bugün Dünya genelinde 400-600 sarımsak çeşidi mevcuttur ve bu sayı gittikçe artmaktadır . Yüzyıllardır bilinen tıbbi etkilerinden dolayı da son yıllarda tüketiminin önemi ve gerekliliği artmıştır. Sarımsak genel olarak, kurutulmuş sarımsak, sarımsak tozu, sarımsak suyu, sarımsak püresi ve uçucu sarımsak yağı gibi sarımsaktan doğrudan elde edilen ürünler biçiminde tüketilmektedir. Ayrıca, kapsüllenmiş sarımsak yağı veya suyu, kokusu alınmış sarımsak tozu tabletleri ve bekletilmiş sarımsak yağı diğer ticari preparatlardır. Sarımsakta bulunan ve insan sağlığı açısından son derece önemli olan allicin ve disülfür bileflikleri, kükürtlü bir amino asit olan alliin’in alliinaz enzimi ile parçalanarak allicin’i, allicin’in de, su buharı veya su karşısında, allil disülfür’e dönüflmesi ile meydana gelir. Sarımsağa özel koku ve lezzeti veren tatlılığı kükürtlü uçucu yağdır. Ülkemiz sarımsakları %0,4 oranında alliin, allicin ve uçucu yağ içermektedir. Sarımsağın insan sağlığında oynadığı rolü belirlendikten sonra, kullanımını engelleyen kokusu üzerindeki çalışmalar yoğunlaşmış, bunun sonucunda da üretim ve tüketimi önemli boyutlarda artmıştır. Japon ve Koreli araştırmacıların 2003 yılında geliştirdikleri fermantasyon cihazı ile taze sarımsaklar fermente edilerek siyah sarımsak elde edilmektedir. Bu modern teknoloji sayesinde öncelikle taze sarımsak başı fermantasyon cihazı içerisindeki yeterli büyüklükteki bloklar içerisine aralıklar ile folyo ile sıkıca sarılarak konulur. Sıkıca kaplanmasındaki amaç herhangi bir kontaminasyona karşı korumaktır. Blokların sıcaklığı 60 °C (140 F)’a ayarlanarak 40 gün süre ile bekletilir. Bu sürenin sonunda başlarda yumuşama, dişlerde tamamen kararma görüldüğü takdirde çıkarılarak satışa sunulur. Fermantasyon süresince biyokimyasal olarak ise, Maillard (my-YARD) reaksiyonu gerçekleşmektedir, bu reaksiyon ısıl işlem ile ortaya çıkan enzimatik olmayan kararmadır. Sarımsağın koyu renk alması bu reaksiyona bağlı olarak şeker ve aminoasitlerden meydana gelmektedir. Zengin besin içeriği ve tıbbi etkilerinden dolayı tüm dünyada her geçen gün siyah sarımsağa olan talep artmakla birlikte siyah sarımsağın diş olarak tüketiminin yanı sıra kapsül (%100 siyah sarımsak unundan elde edilir, ezme doğrudan siyah sarımsak dişlerinden elde edilir, un siyah sarımsak dişlerinin etanolle ekstraksiyonu sonrası kurutmaya tabi tutulup makine ile öğütülmesi sonucu elde edilir ve jel %100 siyah sarımsak unundan elde edilmektedir.

Tıbbi Etkileri: Genel olarak sarımsak ve türevlerinin kanserde sayıca artan moleküler mekanizmalarda serbest radikallerin çıkarılması, hücre çoğalması ve farklılaşması, DNA bağlanma biçimini kapsayarak bunların oluşumunda olumlu yönde etkili olduğu bilinmektedir. Sarımsağın, yapılan çalışmalar sonrasında kan basıncını düzenleyici, kan şekeri ve kolesterolü düşürücü, bakteriyel, viral, mantarı ve paraziter enfeksiyonlara karşı etkili, bağışıklık sistemi güçlendirici, antimutajenik, antitümör ve antioksidan özelliği olan harika bir tıbbi bitki olduğu da yıllardır yapılan araştırmalar sonucunda kanıtlanmıştır. Siyah sarımsak ise, germanyum, selenyum elementleri ve anti kanserojen bileşikler içermektedir. Bu nedenle kanseri önleme ve ömrü uzatma üzerinde etkili olduğu bilinmektedir. Kandaki kolesterolü düşürür ve kan akışını düzenler. Kandaki şeker seviyesini düzenler, sarımsakta bulunan allicin insülin salgılar, C vitamini ile kandaki glikozun hücrelere emilimini sağlar. Siyah sarımsak tüketiminin Singapur Kalp Vakfının yaptığı bir araştırmada kolestrol seviyesini 250mg/dL’den 200mg/dL’ ye düşürdüğünü tespit etmişlerdir. Siyah sarımsağın taze sarımsağa kıyasla yüksek miktarda antioksidan içeriği ve dolaşım sitemine yararları kanıtlanmıştır. Kan basıncı ve kandaki yağ oranına pozitif etkilerinin yanı sıra bağışıklık sisteminin aktivitesini artırdığı, atardamar kalsifikasyonunu (kireçlenme) geciktirdiği, yara iyileşimini hızlandırdığı da bilinmektedir. Son yıllarda tüm dünyada dolaşım rahatsızlıkları ve bu sebepten ölümler artmaktadır. Dolayısıyla kalp sağlığına önem veren insanlar, kalp sağlığı üzerinde olumlu etkileri olan gıdalara yönelmişlerdir. Siyah sarımsak geleneksel tıbbi besin kaynağı olarak kullanılmaktadır, standart tüketiminin yanı sıra; tablet, kapsül ve sıvı olarak kalp sağlığını korumada önemli bir pozisyon üstlenmiştir. Alman araştırmacılar, EFLA 451 sarımsak extraktının, çeşitli organik tetikleyicilerin sebep olduğu trombosit toplanmasını engellemesindeki önemini ispatlamışlardır. Trombosit toplanması, kanın dolaşımında negatif etkilidir, kılcal damarları ve kanın pıhtılaşmasını bloke etme riskini artırır ve böylelikle trombosis oluşumuna öncülük eder. Tavsiye edilen günlük tüketim miktarı ise 4g’dır. 2011 yılında Kore’de yapılan bir araştırmaya göre, farklı sıcaklık programlarının siyah sarımsaktaki toplam fenol ve flavanoid içeriğine etkisi araştırılmıştır. Bu kapsamda taze sarımsaklar farklı sıcaklık, nispi nem ve sürelerde tutularak, siyahlaşmaya başlayan sarımsaklarda karşılaştırılma yapılmıştır. Sarımsaklar sırasıyla 90 °C sıcaklık %100 nispi nemde 34 saat, 60 °C sıcaklık %60 nispi nemde 6 saat; 75 °C sıcaklık %70 nispi nemde 48 saat; 70 °C sıcaklık %60 nispi nemde 60 saat; 65 °C sıcaklık % 50 nispi nemde 192 saat koşullarında sıcaklık uygulamasına tabi tutulmuştur. Tüm bu uygulamaların siyah sarımsakta, taze sarımsağa oranla fenolik asit ve flavanoid içeriğinin arttığı, bununla birlikte toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid miktarından fazla olduğu ortaya konulmakla birlikte 70 °C sıcaklık %60 nispi nemde 60 saat koşullarında tutulan sarımsaklarda toplam flavanoid madde miktarı, toplam fenolik madde miktarından daha fazla olduğu anlaşılmıştır. Ayrıca hidrosinnamik asit türevlerinin tüm farklı sıcaklık koşullarında tutulan sarımsaklarda en önemli fenolik asit olduğu bulunmuştur. 2009 yılında Kore’de 2.tip şeker hastası olan hayvanlarda taze sarımsak ve siyah sarımsağın antioksidan etkilerinin araştırıldığı çalışmada, 3 haftalık fareler % 5 oranında besinlerine kuru dondurulmuş beyaz sarımsak ve siyah sarımsak ile 7 hafta boyunca beslenmiş, karaciğerin yağlanma oranı ve antioksidan enzim ölçümleri yapılmıştır. Antioksidan seviyeleri sırasıyla 13.3 ± 0.5 ve 59.2 ± 0.8 µmol/g olarak hesaplanmış, ayrıca kontrol grubuna kıyasla superoksid dismutaz (SOD), glutation peroksidaz (GSH-Px) ve katalaz aktivitesi önemli ölçüde artmıştır. Bu sonuçların diabet komplikasyonlarını engellemede siyah sarımsak kullanımının çok yararlı olacağı ve siyah sarımsak tüketiminin güçlü bir antioksidan olduğu bildirilmiştir. 2006 yılında Japonya’da kısa zamanda (60-70 °C, % 85-90 nispi nemde 40 gün) fermente edilen sarımsakların %80’lik etanolle yapılan ekstraksiyonunun temel antioksidatif özelliklerinin araştırıldığı çalışmada, siyah sarımsağın kontrol sarımsak ekstraksiyonuna kıyasla, superoksid dismutaz (SOD) aktivitesi, hidrojen peroksid ve fenol içeriğini 13’e katlayarak arttığı belirlenmiş, bu sonuçların kısa süreli fermente edilen siyah sarımsağın, taze sarımsağın antioksidatif özelliklerini daha etkili hale getirdiğini ve polifenol seviyesini artırdığı sonucu açıklanmıştır. Siyah sarımsağın biyofonksiyonel potansiyelinden ve güçlü yapısından dolayı güçlü yapısından dolayı tümör hücrelerini yok ettiği ve bağışıklık sistemini koruduğu bildirilmiştir. Siyah sarımsakta en önemli bileşiklerden bir tanesi suda çözünebilen S-allyl cysteine (SAC)’dir. Siyah sarımsakta tatlığı sağlayan karbonhidrat içeriği, taze sarımsakta %28.7 iken siyah sarımsakta bu oran %47’dir. Protein ve yağ içerikleri belirgin farklılıklar göstermemektedir. Ancak, özel aminoasitler; sistein, fenilalanin, triozin, lisin, valin, alanin, glisin, glutamik asit ve aspartik asit fermantasyon süresince ciddi oranda artışlar göstermiştir. Ayrıca siyah sarımsağın lipid peroksidasyonunu azalttığını, obeziteyi baskıladığını ve kandaki yağ oranını düşürdüğü tespit edilmiştir. 2012 yılında Kore’de 12 gönüllü kişi üzerinde bağışıklık sistemi hücreleri izole edilerek yapılan çalışmada, siyah sarımsak ile taze sarımsağın bağışıklık sisteminin anti kanserojen ve antioksidan aktivite ile doğrudan ilişkili olduğu, siyah sarımsakta bağışıklık sistemi hücrelerinin çok daha baskın olduğu görülmüştür. Siyah sarımsak, yeni geliştirilen bir fermantasyon teknolojisi ürünüdür, bu ürünün zengin besin içeriği ve bünyesindeki özel sülfür bileşikleri sayesinde kansere karşı korumada ve baskılamadaki etkisi çalışmalarla ortaya konularak özellikle uluslararası boyutta popüler bir besin haline gelmiştir. Ancak bu konuda yapılan çalışmalar çok kısıtlı olması sebebiyle bünyesindeki biyoaktivitesi henüz tam net değildir. Ülkemizde ise henüz bilinmemektedir. Ancak ülkemizde özellikle Kastamonu ilimizde sarımsak yetiştiriciliği yoğun olarak yapılmaktadır ancak iç piyasa talebi karşılanmaktadır. Ülkemizde kişi başı sarımsak tüketimi 0,78 kg/yıl’ dır (50). Bu rakam bize arzu edilmeyen kokusu ve acı tadı sebebiyle pek çok kişinin sarımsak tüketiminden kaçındığını göstermektedir. Ancak yıllardır bilinen tıbbi, mikrobiyolojik etkileri ile lezzetinden dolayı da ülkemizde gündemdeki yerini hep korumuştur. Ülkemizde sağlığına önem veren bireyler sarımsak tüketimi için istenmeyen koku ve keskin tadından dolayı alternatif arayışı içine girmektedirler. Bu anlamda kokusu alınmış sarımsak tabletleri, granüller, soslar ve ekstratları şeklinde tüketmektedirler. Ancak bunlar da gerçek sarımsak aroması ve besinini ihtiva etmemektedir.